Пряности, специи, приправы

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Давайте разберемся вместе с Вильямом Васильевичем Похлебкиным, что же такое пряности, приправы, специи и как их определить.

Все сдабриватели пищи, пишет В.В. Похлебкин, подразделяются на:

ароматизаторы — придают пище свой аромат, но не влияют на вкус и консистенцию. Их доли в блюде мизерны.

пряности — придают блюдам разнообразный аромат, а так же жгучий, пряный или горький вкус, но сами пищей не являются.

специи — сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они так же не предмет питания.

приправы — группа пищевых добавок, которая ориентирована на улучшение качества пищи и повышение их ароматически — вкусового разнообразия.

Приправы.

Во всем мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы.

Приправы имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Они — неотъемлемый элемент любой национальной кухни и неразрывно соединены с национальными блюдами.

К приправам относится большая группа пищевых продуктов, а главное — специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пищу, сообщая ей нежную консистенцию в процессе еды.

Самый многочисленный и обширный тип приправ — соусы. Второй вид приправ, который создала исключительно русская кухня — взвары, горячие приправы. К взварам относятся капустная, луковая приправы, а так же клюквенная и клюквенно-черничная приправы к дичи.

Само по себе приготовление приправ — искусство, оно предполагает наличие разнообразного пищевого сырья, а так же ароматизаторов, пряностей, специй и, конечно, определенных кулинарных знаний и дегустаторского таланта.

Луковый взвар.

Берется 5-6 луковиц, 2-3 столовые ложки 2-3% уксуса или домашнего яблочного кислого сока, 1-2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка топленого или сливочного масла, 6-10 горошин черного перца, соль. Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин, затем обжарить (пассеровать) на лёгком огне до мягкости, подсластить мёдом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подаётся к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без мёда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

Русский хрен.

Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струёй холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой тёрке*, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на её дно холодной кипячёной водой. В эту посуду по мере натирания хрена всё время складывают натёртые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тёртой массе прибавляют ещё немного воды до консистенции густой кашицы, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тёртую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена должна быть не водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

*Пишу про терку, и предвосхищаю вопросы тех, кто когда-то готовил эту приправу. Пишу, и сама ощущаю, как запах хрена проникает в глаза, нос, рот и слезы заливают лицо от этой «экзекуции». Честно признаться, теркой сама никогда не пользовалась. Я надеваю на электрическую мясорубку полиэтиленовый пакет и стараюсь побыстрее закончить процесс измельчения.

Пряности

Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причём растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

В русском языке само слово «пряность» (и «пряный») происходит от слова «перец» – первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» – наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей.

Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах и это отличает пряности от приправ и ароматизаторов.

Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, отвечая на вопрос что же такое пряности, можно сказать, что:

Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Специи.

Специи, как уже указывалось выше, сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны так же полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом, они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков грамм. Они не предмет питания.