Такой разный винегрет…

  Автор:
  541
Vinegret

Винегрет в современном варианте появился сравнительно недавно.

Вот описание винегрета, который готовили в 1841 году: «Можно делать из всякой рыбы; изжарив и очистив ее от костей, уложить на блюдо, убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами и, если случится галантир (желе), обложить им самый верх, нарезав тонких пластинок или изрубив ножиком, обсыпать». Все это поливалось уксусной заправкой.

В начале ХХ века понятие винегрет было не совсем определенным. Так Е. Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» приводит меню четырех разрядов для господ: начиная со званых больших обедов и кончая простыми, в которых встречается 4 разных по составу винегретов:

— винегрет лейпцигский: из моркови, зеленого горошка, спаржи, сморчков, цветной капусты, фаршированных каркасов раков;
— винегрет горячий: из цветной капусты, моркови, кольраби, шпика, приготовленный в виде пудинга;
— винегрет с разварной говядиной, для которого варят говядину, нарезают и укладывают на блюдо вместе с ломтиками вареного языка, гарнируют солеными огурцами и маринованными вишнями, дольками яиц и поливают соусом из горчицы, уксуса, растительного масла и желтков;
— винегрет из дичи, свежих огурцов, каперсов и оливок, залитых соусом провансаль (майонез).

Даже для домашнего обихода приводятся описания очень сложного приготовления этого блюда, ставшего теперь незатейливым. Та же Молоховец приводит рецепт приготовления винегрета с рыбой:

крупную малокостистую рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают, посыпают солью и перцем, поливают лимонным соком, припускают в духовке и охлаждают; на блюдо укладывают слоями рыбу, ломтики вареного картофеля и свеклы, поливают горчичной заправкой, а для более затейливого стола — соусом провансаль и украшают зеленью, раковыми шейками и т. д.

В этой же книге описаны винегреты: летний из соленых или маринованных рыжиков и «разностей» (зелени, цветной капусты, картофеля, свеклы); зимний из свеклы, огурцов, бобов, цветной капусты; из говядины (без свеклы); из картофеля и сельди (без свеклы); разного мяса и рыбы с печеной свеклой, огурцами и т.д.

Интересная статья? Поделитесь ею пожалуйста с другими:
Комментарии на Блог
Один комментарий
  1. Елена

    Винегрет с рыбой…нет не пробовала,читала,что с селедкой соленой бывает.
    Вот что -то мне с говядинкой попробовать бы хотелось,сердцем чую))))

Оставьте ваш комментарий или вопрос