Приправы русской кухни

Приправы – это естественная и неотъемлемая часть любой народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними её – и русская кухня враз обеднеет, утратит своё неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы, не всегда правильно, употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя её, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами.

Между тем все русские супы – щи, овощные, крупяные и рассольники – требуют, по крайней мере, 50 г сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают настоящий русский вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно острогорячими, а не полухолодными или тёпленькими.

Приправы стары, как и сами национальные кухни. Они очень важны в процессе питания, так как помогают усвоению пищи. Они доставляют в наш организм необходимое количество кислот, усиливающих обмен, поддерживают и оживляют наш аппетит, делают повседневный наш стол разнообразным.

Они способны создавать кулинарную радость или кулинарный шок своим неожиданным или непривычным вкусом, своим ароматом, созданием нежной консистенции блюда.

 Заправки в русские традиционные овощные закуски

Заправка в кислую, квашеную капусту.

Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором её подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить её специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причём традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет.
Рецепт её очень прост (на 1 кг квашеной капусты).
4 средних луковицы
2 ст. ложки подсолнечного масла
3 ч. ложки сахара
10… 12 горошин чёрного перца

Луковицы измельчить, вначале нарезать кружочками, а затем поперёк. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотнённого длинного «батона» на доску, порезать её поперёк острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Заправка в окрошку (на 1 л окрошки)

2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка горчицы
1 ч. ложка лимонного сока
0,5 ч. ложки сухой цедры лимона
3-4 горошины чёрного перца (смолоть перед заправкой)

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести сначала в блюдо смесь горчицы с пряностями, затем через 3…5 мин сметану, после чего подавать сразу к столу.

Заправка в тёртую чёрную редьку (на 0,5 л (объём!) тёртой редьки)

1 печёная луковица (крупная)
1 ст. ложка мёда
1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков
2 ст. ложки кваса
2 ст. ложки подсолнечного масла
Соль по вкусу

Ломоть чёрного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5-8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой тёрке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем нарезать мелко, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу. Перемешать заправку с тёртой редькой, дать постоять 5-10 мин, подавать к столу.

Сохраняя и развивая приправы, мы сохраняем нашу национальную кухню. В последнее время приправы стали терять свою востребованность и заменяться простым добавлением специй и пряностей. Почему? Причина в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много «возни» в наш век, привыкший спешить.

Другая сложность в том, что приправы требуют многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо времени на их приготовление, необходимо ещё и обладать умением для их создания. Многие приправы нельзя приготовить промышленным способом и должны приготовляться дома. Это все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ – взваров и т.д.

Национальный характер приправ привёл к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе национальных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа – это такое национальное и домашнее приложение к блюду, о котором помнят и которое умеют создать в каждой семье. Однако многие национальные приправы, как в нашей стране, так и во многих иных, неизбежно оказались утрачены. Хотелось бы собрать воедино то, что ещё осталось, то, что еще в памяти, чтобы сохранить это для наших потомков.